Normas del protocolo del queso
1- Es importante sacar el queso de la nevera al menos media hora antes de consumirlo, ya que a temperatura ambiente se aprecia mejor su sabor. También, es aconsejable conservarlo en su envoltorio original y esperar al último momento antes de cortarlo, para evitar que se reseque excesivamente.
2- Los quesos tienen distintas formas y tamaños. Para evitar desperdicios innecesarios y hacer más apetecible cada trozo, es imprescindible usar una técnica adecuada para cortar cada tipo. Los curados como el manchego o el idiazábal se cortan en forma de cuña y después triangular. Los duros como el parmesano o el mahón muy curado se rompen en trozos o en lascas. Los de poco volumen o untables se suelen presentar enteros para que cada comensal se sirva la porción que desee, al igual que los cremosos como el brie o el camembert.
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3- Una tabla (de madera o pizarra) de quesos debe ofrecer un buen surtido de ellos. Una combinación clásica debe tener en cuenta los distintos tipos: queso de pasta dura, queso de corte, queso de pasta blanda con moho exterior, queso azul y queso fresco. Para una tabla pequeña bastarán cuatro o cinco clases de quesos. El orden de degustación más sensato de los quesos debe ser de los de menor sabor a los más fuertes.
4- Con fruta fresca. Acompañar una tabla de quesos con higos, peras, uvas o manzanas no es solo una cuestión estética. Las más ácidas sirven para limpiar el paladar entre queso y queso. Y otras, como las fresas, grosellas o frambuesas acompañan deliciosamente a, por ejemplo, los quesos de cabra.
5- El pan: un imprescindible. Lo ideal es disponer de un mínimo de tres panes, blanco o baguette, tostado y de cereales. Otro tipo de panes que acompañan muy bien a los quesos son el de centeno, que encaja con quesos de cabra, el de nueces, que acompaña se toma con quesos semicurados y azules. Con pasas, estupendo para tomar con quesos muy curados; el pan vienés con todo tipo de quesos y el pan blanco tostado a las tortas extremeñas.
6- Deco y acompañamientos. Los frutos secos pueden tomarse entre queso y queso, especialmente si se trata de las nueces y las avellanas. Otros frutos como dátiles, higos, pasas o castañas son también idóneos para acompañar una tabla de quesos. Potencian, además, el sabor de los quesos curados. La mezcla con hierbas aromáticas como romero, tomillo u orégano, les va muy bien tanto a los quesos tipo fresco como a los curados. ¿Un truco? Aderezar con AOVE. También se puede añadir elementos de color, como tomates cherry, tiras de apio, zanahoria o rábanos.
7- Armonía. Los licores dulces acompañan a la perfección a los quesos de postre. En general, los espumosos más ligeros y frescos como el cava son los más recomendables porque limpian el paladar y no enmascaran los sabores. El vino blanco y la sidra son la mejor opción para acompañar quesos más suaves y tiernos. El vino tinto y los blancos fermentados conviene reservarlos para quesos más curados, especialmente los de leche de oveja.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet
