Descubre cómo limpiar, conservar y cocinar setas correctamente. Aprende la receta paso a paso de un risotto cremoso de setas y espinacas.
Para los amantes de las setas, esta temporada es una de las épocas más esperadas del año. Es el momento de acercarse a los principales destinos micológicos, descubrir sus variedades, disfrutarlas en restaurantes o llevarlas a la cocina para preparar recetas en casa.
Ya sea en aperitivos y entrantes, acompañando verduras y ensaladas, en pastas y arroces o como guarnición de carnes, pescados y mariscos, las setas comestibles ocupan un lugar destacado en la gastronomía de otoño por su gran versatilidad. Desde el punto de vista nutricional, destacan por su alto contenido en agua, su bajo aporte calórico y su riqueza en fibra, vitaminas y minerales, además de aportar pequeñas cantidades de proteína vegetal.
Si este otoño te animas a preparar en casa un plato en el que las setas sean protagonistas o formen parte de la elaboración, conviene tener en cuenta algunos consejos para conservarlas y cocinarlas correctamente.
Breve guía para cocinar con setas
1. Límpialas con cuidado
Las setas contienen una elevada proporción de agua y son delicadas. Para conservar mejor su textura y sabor, conviene evitar sumergirlas o dejarlas en remojo. Si tienen restos de tierra, pueden limpiarse con un cepillo suave o un paño ligeramente húmedo. Después, se retira la parte más dura o terrosa del pie y, dependiendo de la especie y de la preparación, puede retirarse también la piel del sombrero.
Si se recolectan directamente en el campo, es importante hacerlo únicamente cuando la especie haya sido identificada con certeza y respetando siempre las normas locales de recolección micológica.
2. Conserva las setas adecuadamente
Las setas frescas son productos muy perecederos y deben conservarse refrigeradas. Lo recomendable es mantenerlas en un recipiente que permita cierta ventilación (como una bolsa de papel o un paño) y evitar la acumulación de humedad. Para disfrutarlas en las mejores condiciones, es preferible consumirlas lo antes posible.
3. Mejor cocinadas, salvo excepciones
Muchas setas resultan más digestivas y seguras tras una cocción adecuada. Algunas especies deben cocinarse siempre y solo unas pocas (como el champiñón o la Amanita caesarea) resultan adecuadas para preparaciones en crudo cuando se trata de ejemplares muy frescos y correctamente identificados.
Te puede interesar: Hongos comestibles: descubre su potencial para la salud
4. Respeta sus tiempos de cocción
Una cocción excesiva puede alterar la textura y hacer que pierdan parte de sus aromas característicos. Lo ideal es adaptar el tiempo y la temperatura a cada especie y a la preparación elegida, buscando que conserven sus cualidades orgánicas sin quedar crudas ni sobrecocidas.
5. Aprovecha su versatilidad
Por su intensidad aromática y variedad de texturas, las setas pueden utilizarse en numerosas preparaciones: cremas, salsas, ensaladas, revueltos, tortillas, rellenos, guisos, arroces, pastas y platos de caza. También son excelentes protagonistas de aperitivos y tapas.
En Soria, por ejemplo, la tradición micológica se traslada cada otoño a la gastronomía local con propuestas que permiten descubrir diferentes especies en pequeños bocados. Entre ellas destacan elaboraciones con boletus edulis, uno de los productos más apreciados de la temporada.
6. Combina las especies con equilibrio
Cuando se utilizan diferentes variedades en una misma receta, es importante tener en cuenta la intensidad aromática y el sabor de cada una. Algunas especies son más delicadas, mientras que otras presentan perfiles mucho más pronunciados. Una combinación equilibrada permitirá que sus características se complementen sin que unas oculten a las otras.
Receta: Risotto de champiñones y espinacas
Ingredientes
(Para 4 raciones)
- 300 g de arroz preferiblemente variedades como Arborio o Carnaroli
- 400 g de champiñones frescos, cortados en láminas o cuartos
- 100 g de espinacas tiernas
- ½ cebolla picada fina
- 2 dientes de ajo machacados
- 60 ml de vino blanco seco
- 750 ml de caldo de verduras (caliente)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (o mantequilla)
- 1 cucharadita de ralladura de limón
- 1 cucharada de zumo de limón
- 40 g de queso parmesano rallado
- 2 cucharadas de hojas de albahaca fresca (o perejil) cortadas en tiras
- Sal y pimienta negra al gusto
Preparación
- Calienta una cucharada de aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio-alto. Añade los champiñones y cocina durante 5 minutos hasta que se doren. Retira y reserva.
- En la misma cazuela, añade la otra cucharada de aceite y pocha la cebolla junto con el ajo a fuego medio hasta que estén transparentes.
- Agrega el arroz y remueve durante 1-2 minutos para tostar ligeramente el grano (nacarar). Vierte el vino blanco junto con la ralladura de limón y deja reducir hasta que se evapore el alcohol.
- Cocción del arroz: Incorpora los champiñones salteados. Añade el caldo de verduras caliente progresivamente, moviendo el arroz con frecuencia a medida que absorba el líquido. Cocina a fuego suave durante 15-18 minutos hasta que el arroz esté cremoso y al dente.
- Retira del fuego. Agrega el zumo de limón, las espinacas tiernas, el queso parmesano y la albahaca. Mezcla bien para que el calor residual funda el queso y marchite ligeramente las espinacas. Rectifica de sal, deja reposar 2 minutos y sirve de inmediato.
- Fuente: Revista Excelencias Gourmet
