Estela Hojaldre comparte con Excelencias Gourmet, la receta de milhojas de hojaldre y crema pastelera, y nos cuenta qué distingue a sus hojaldres
El hojaldre es tradicionalmente un producto muy característico de la zona donde yo he crecido en Cantabria (Cabezón de la Sal y Torrelavega principalmente). Parece ser que tiene que ver con una factoría belga (SOLVAY) que se instaló a principios del siglo pasado en la zona y cuyos ingenieros, directivos etc, demandaban este producto que tomaban en su país. Este hecho influyó a los maestros pasteleros de la zona.
A partir de esta masa se crean muchas elaboraciones que se venden durante todo el año sin ser específicos de una fecha concreta: milhojas, polkas, almendrados, palmeras, tartas…
Al ser un producto cuyo ingrediente principal es la mantequilla, harina y agua, y debido a la abundante ganadería láctea y pastos, el suministro estaba asegurado. Entre estos profesionales (a partir de los 60´s) se encontraba mi padre Pedro Gutiérrez con su obrador en Cabezón de la Sal del que yo pude aprender trabajando a su lado
Quizá la diferencia con respecto a muchos hojaldres que se realizan en el país es precisamente la elaboración con mantequilla 100%. En el centro y sur de España son más típicos los hojaldres a base de manteca de cerdo por la influencia árabe.
El proceso a partir de mantequilla tanto de manejo, empastado y temperaturas resulta más crítico que en el caso de la manteca de cerdo. Por supuesto el resultado y sabor final también son muy diferentes sin desmerecer con esto los magníficos hojaldres que se hacen en algunas zonas de España.
En cuanto a las harinas yo personalmente utilizo harinas ecológicas.
Receta para 1kg de masa de hojaldre:
- 500 grs harina
- 230 grs de agua
- 10 grs de sal
- 60 grs de mantequilla fundida
- Para el Empaste: 300grs de mantequilla
Procedimiento:
- Se introducen todos los ingredientes en una amasadora de dos brazos en primera velocidad hasta conseguir una textura gomosa.
- Envolver en film y dejar reposar en frio 1 hora
- Poner la mantequilla entre 2 hojas de papel sulfurizado y pasar el rodillo por encima hasta obtener un cuadrado de unos 15cm de lado y 1cm de espesor.Introducirlo al frío.
- Pasadas dos horas se saca el amasijo y la mantequilla a temperatura ambiente.Esperando un tiempo de aprox media hora para poder trabajarlo.Extender el amasijo con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta formar un cuadrado de unos 35 cm de lado.
- Colocar la mantequilla en el centro y cubrirla plegando las cuatro esquinas hacia el centro con cuidado de igualar el espesor en toda la extensión.
- Para la primera vuelta estirar el amasijo hasta formar un rectángulo.
- Plegar el plastón en 3: doblar el tercio inferior hacia arriba y después plegar encima el tercio superior.
- Para la segunda vuelta (después de enfriar una hora al menos. Efectuar de nuevo el plegado en forma de billetera . Dejar reposar un día en nevera.
- Realizar dos vueltas más y dejar en nevera 2 horas.
Cocción:
Precalentar el horno a 180 grados. En una bandeja con papel sulfurizado se coloca la masa estirada de unos 2mm de espesor. Se coloca un papel y una bandeja encima para que el hojaldrado quede uniforme. Se hornea unos 15 min y luego se va controlando para que no se pase. Una vez que tenga unos bordes dorados y uniformes se saca y se deja enfriar.
Crema pastelera:
- 1litro de leche
- 160grs de yema
- 50grs de harina
- 70grs de Maizena
- 280grs azúcar
- 1 barrita de canela
Procedimiento:
- Hervimos la leche con la canela
- Mezclamos el resto de ingredientes que se van añadiendo a la leche poco a poco sin parar de remover.
- Dejar enfriar.
Milhojas de crema:
- Cortamos en 3 rectángulos de 8x5cm. Se alternan las capas de hojaldre y crema (3 de hojaldre y 2 de crema)
- Se glasea con azúcar y estaría listo.
Fuente; Revista Excelencias Gourmet
