Las ostras son un molusco bivalvo perteneciente a la familia de las Ostreoida. Vive unido a las rocas o enterrado en los fondos marinos hasta un máximo de 80 metros de profundidad. Son organismos filtradores que se alimentan de fitoplancton y materia orgánica particulada.
Pueden llegar a filtrar más de 200 litros de agua al día. Su color puede ser gris, verdoso o pardusco, más o menos teñido de violeta o marrón. Hay varias especies, siendo Ostrea edulis la más conocida.
Son de los mariscos comestibles más apreciados, consumiéndose habitualmente fresco y en crudo. Una de sus mayores peculiaridades es la capacidad de algunas especies de producir perlas. Estas se forman a partir de partículas que se sedimentan en la ostra, dando lugar, con el paso del tiempo, a una piedra preciosa.
Pueden producir diferentes tipos de perla dependiendo del sedimento acumulado y todo ello se debe a una sustancia lustrosa llamada nácar que se encuentra en la parte interna de la ostra. Cuando las partículas de arena penetran en el interior de la ostra, las células de nácar empiezan a producir capas y más capas de nácar para envolver las partículas de arena y, así, proteger el cuerpo de la ostra. En Japón, donde se cultivan ostras perleras, se aprovecha este proceso insertando en las ostras pequeños trozos de vidrio para que las mismas no paren de segregar nácar con el fin de cubrir el cuerpo extraño, un proceso que puede tardar varios años.
Según datos de la FAO, se cultivan 5 millones de toneladas al año, concentrando China el 80% de la producción mundial, y con Francia a la cabeza de la producción europea. Muestran un alto índice de mortandad, ya que el 30% de las ostras de una batea se mueren antes de la recolección. Los datos también ponen de manifiesto que el 45% de su consumo tiene lugar en diciembre, siendo el plato estrella de la Navidad.
Tipos
- Clásica (Crassostrea gigas de Marennes Oléron): poco carnosa y con sabor a mar.
- Carnosa (Crassostrea gigas de Marennes Oléron): es una variante de la clásica. Muy carnosa, con sabor a mar, pero con un componente dulce.
- Colorista (Crassostrea gigas de Marennes Oléron): alimentada con un alga, su carne se torna verde, mientras su sabor es igual al de la clásica.
- Mediterránea (Crassostrea gigas del Delta del Ebro): traída de Francia para que crezca en el Mediterráneo. Posee un sabor fresco y vegetal.
- Británica (Crassostrea gigas de Irlanda del Norte): se cultiva en aguas muy frías y menos saladas, por lo que su sabor es más dulce.
- Ostentosa (Crassostrea gigas de Cancale): es una variante creada en 2004 como homenaje a los zares rusos. Su carne es más blanca y su sabor más intenso y salado.
- Propia (Crassostrea gigas de Marennes Oléron): se cultiva en Normandía, su sabor es parecido al de la Británica.
- Aristócrata (Crassostrea gigas de Marennes Oléron): de calidad excepcional. Su sabor es dulce, parecido al de la avellana, y su textura crujiente.
- Minera (Ostrea Edulis de Cancale): su sabor es terroso y ligeramente amargo.
- Salvaje (Crassostrea gigas de Cancale): se diferencia de las otras por su edad, ya que tiene entre 10 y 20 años, mientras las otras unos 3 años, por lo que su tamaño es mucho más grande. Es carnosa y sabrosa.
Ostras: Propiedades y beneficios
Las ostras nos aportan varios beneficios gracias a su composición rica en nutrientes, pues las ostras, filtrando el agua del mar y alimentándose de los sales y minerales que se encuentran en ella, hacen que esos mismos nutrientes pasen a nosotros cuando nos las comemos.
En primer lugar, las ostras son ricas en minerales esenciales para los huesos y dientes, como el calcio, el zinc, el cobre y el selenio, que ayudan a fortalecer los huesos y aumentar la densidad ósea, previniendo la osteoporosis. Además, las ostras son una fuente importante de hierro, que favorece la formación de los glóbulos rojos y previene la anemia. Los niveles de hierro en las ostras son tan altos que nos aportan el 90% de las necesidades diarias. Las ostras también son ricas en potasio y magnesio, con lo cual contribuyen a reducir la presión arterial, mejorando la circulación sanguínea y la oxigenación.
En segundo lugar, las ostras nos aportan omega 3, un ácido graso muy beneficioso que ayuda a reducir los niveles de colesterol ‘’malo’’ y los triglicéridos, ayudando a prevenir las enfermedades cardiovasculares y la arteriosclerosis.
Además en tercer lugar, gracias a su alto contenido en elastina, una proteína beneficiosa para la salud de la piel, también nos ayudan a luchar contra las arrugas.
Para el cuarto y último lugar, no podemos olvidarnos de su poder afrodisiaco, y es que su alto contenido en zinc favorece la liberación de hormonas sexuales.
Su contenido en zinc también nos ayuda a mantener las defensas altas y aporta fuerza y dureza a nuestro pelo y uñas.
Valor nutricional de las ostras
Valor nutricional (por cada 100 gramos)
- Calorías: 199 kcal
- Grasas: 13 g
- Proteínas: 9 g
- Hidratos de carbono: 12 g
- Colesterol: 71 mg
- Calcio: 62 mg
- Hierro: 7 mg
- Sodio 417 mg
Hemos visto que las ostras, gracias a los ácidos grasos omega 3, ayudan a reducir el nivel de colesterol y triglicéridos, no obstante, hay que tener en cuenta que las propias ostras aportan colesterol, por lo que su consumo debe realizarse de forma equilibrada.
¿Cómo se comen las ostras?
Crudas y con tan solo un chorrito de limón. Huelga decir que se comen recién abiertas para disfrutar de sus jugos y su increíble sabor a mar.
Hay quien se resiste a comerlas crudas debido a su viscosidad, y prefiere cocinarlas, por ejemplo, gratinadas en el horno o a la plancha, en tempura o utilizando el soplete.
Además de al natural, hay varias formas de preparar y servir las ostras, por ejemplo, a la manera de Estados Unidos (ostras Rockefeller): se cuecen hasta que se abran o se cocinan al vapor y se mezclan con chalota picada, perejil, espinacas, migas de pan y hasta bacon salteado. Después, se vuelven a poner en sus conchas agregando una mezcla de espinacas, tocino, chalotas y perejil; se espolvorea encima pan rallado y se hornean hasta dorar. En Nueva Orleans, las ostras se preparan al modo de la cocina cajún: se pasan por harina de maíz y se fríen. Se sirven con salsa tártara y un toque picante.
Cómo preparar y servir las ostras
Además de al natural, hay varias formas de preparar y servir las ostras, por ejemplo, a la manera de Estados Unidos (ostras Rockefeller): se cuecen hasta que se abran o se cocinan al vapor y se mezclan con chalota picada, perejil, espinacas, migas de pan y hasta bacon salteado. Después, se vuelven a poner en sus conchas agregando una mezcla de espinacas, tocino, chalotas y perejil; se espolvorea encima pan rallado y se hornean hasta dorar. En Nueva Orleans, las ostras se preparan al modo de la cocina cajún: se pasan por harina de maíz y se fríen. Se sirven con salsa tártara y un toque picante.
También es muy común servirlas a la francesa, con pan y mantequilla, limón y pimienta. En el sur de Francia, acostumbran a poner sobre la ostra abierta una mezcla de mantequilla y perejil, luego se añade el pan rallado y se gratinan al horno. Otra variante a la francesa es servirlas con una vinagreta “Mignonette”, y agregando chalota picada fina, pimienta y limón.
Y no nos olvidemos de la preparación más chic, con champán y caviar. En este caso, debes mezclar el champán con un poco de sal y pimienta negra (también puedes preparar una vinagreta añadiendo un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de vinagre de vino blanco), luego cubre las ostras y agrega el caviar.
¿Qué bebemos con ostras?
Para acompañar las ostras, un buen vino blanco seco es la opción ideal, ya que combina muy bien con el yodo del marisco, o siempre puedes recurrir a la más clásica de las opciones: el champán o la cava.
Si eres más de cerveza, estás de enhorabuena, ya que la cerveza dorada marida muy bien con las ostras, y ostras y cerveza negra son un buen maridaje de contraste.
Si buscas un maridaje aún más atrevido, puedes decantarte por una buena ginebra, un mezcal o un whisky añejo, en cuyo caso, bastará con echar unas gotas directamente en la ostra en lugar del limón.
Fuente: Excelencias Gourmet
