La cerveza, un elixir milenario, se ha convertido en un ritual de sabor. En esta exploración, descubriremos la fascinante liturgia de la cerveza y su profundo significado cultural.
Si hace unos años era difícil encontrar diferentes tipos y variedades de cervezas, hoy en día hay casi tantas como de vinos. Teniendo en cuenta la aceptación y la generalidad que tiene su consumo en España y en Iberoamérica, creo que ha llegado el momento de poner en valor la cultura cervecera y de pasar del singular al plural, es decir, dejar de hablar de cerveza, para hablar de “cervezas”.
Clasificación Sensorial: Los Seis Grupos de Cerveza en Gastronomía
Tipología de las cervezas
En un libro que publicó Lunwerg con la colaboración de Mahou San Miguel, “Las cervezas en la gastronomía del siglo XXI”, establecimos una clasificación general de los diferentes tipos de cerveza que existen, en función de sus características sensoriales y de las posibilidades de armonizar con la comida.
Dicha tipología abarca seis grupos de cerveza: la suave, refrescante y ligera; la suave, equilibrada y amarga; la intensa y ligera; la intensa y amarga; la intensa, amarga, madura y profunda; y la cerveza tostada y caramelizada.
Armonía Gastronómica, Conservación y Temperatura en la Liturgia de la Cerveza
Armonía con la comida
En el libro, ya se ponía de relieve la importancia de la armonía con la parte sólida de la comida. En ese sentido, incluye recetas donde la cerveza es un ingrediente, o donde es el acompañamiento ideal para un plato.
Entre los cocineros que elaboraron esas recetas, están Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial; Jesús Sánchez, del Cenador de Amós; Pedro Subijana, de Akelarre; Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz; o Paco Roncero, de la Terraza del Casino, entre otros.
La conservación
Ahora quiero hacer referencia a otros aspectos que forman parte de la liturgia de las cervezas, como su conservación o su presentación. Aspectos que ya se aplican al mundo del vino y que podrían utilizarse, de igual modo, para las cervezas.
En primer lugar, la cerveza debe almacenarse, como el vino, en un lugar fresco (pero no en la nevera). En alguna ocasión, me han ofrecido cerveza que lleva quince días en la nevera y que, naturalmente, ha perdido la intensidad y la burbuja.
La temperatura
Cuando llegue el momento de tomarla, se pondrá en un cubo con agua y hielo hasta que alcance la temperatura adecuada, en unos cinco minutos. En los restaurantes y tabernas, convendría que se sirva, también, en un cubo con agua y hielo para que mantenga la temperatura.
Es importante determinar cuál es la temperatura ideal para cada tipo de cerveza. Las más secas y ligeras pueden estar muy frías, a 6 ó 7 grados. Pero las que son más densas, más intensas y amargas, pueden estar a 10 ó 12 grados, prácticamente como un vino blanco. Incluso, las que se tomen con un postre, las negras, podrían estar hasta a unos 13 ó 14 grados.
Optimización del Sabor: Cerveza Ritual de Sabor en Cartas y Vasos
Las copas
Otro tema importante es el vaso, la copa o la jarra donde se va a servir la cerveza. No tiene sentido servirlas todas en el mismo recipiente. Lo mismo que hizo Riedel para asignar el tipo de copa que va mejor con cada vino, se puede asignar un tipo de vaso o copa para cada uno de los seis tipos de cerveza.
Cartas de cervezas
Por último, creo que sería bueno que todos los bares y tabernas, así como los restaurantes de alta cocina, tengan cartas de cervezas donde se especifiquen los diferentes tipos y marcas de que disponen. Esto ayuda mucho al cliente a elegir la cerveza de su preferencia.
