Arte y gastronomía: El ingenioso hidalgo

El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha constituye la más importante obra literaria del idioma castellano y, quizás, de la literatura universal. Catalogada como monumento de la novela renacentista, es también una sátira a las novelas de caballería y de la picaresca. Géneros muy utilizados en el llamado Siglo de Oro de la literatura española.


Pero El Quijote es mucho más. A través de la prosa clara y eficaz de Miguel de Cervantes, encontramos un inventario de las principales costumbres alimentarias de la época. Y tenemos la posibilidad de recuperar sabores intemporales que no deberían caer en el olvido de la gastronomía actual. Hoy, Día Mundial del Arte te proponemos un recorrido gastronómico a través de sus páginas.

Las andanzas del hidalgo Don Quijote y su fiel escudero Sancho Panza nos permiten conocer qué comían y cómo cocinaban hidalgos, campesinos, nobles, pícaros, y demás caracteres que poblaron las llanuras y pueblos manchegos durante el reinado de los Austrias.

La Gastronomía Española en el Siglo de Oro

Desde la primera página del libro, leemos: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

Aunque al lector del siglo XXI no le parezca más que la mera descripción de una dieta, en 1605 aportaba mucha información sobre el carácter del protagonista como un hidalgo. Y permitía entender, rápidamente, a qué estamento de la sociedad del siglo XV pertenecía el personaje. Así, los caminos que recorren El Quijote y Sancho están repletos de sabores, aromas y productos de la tierra que el escritor cita, con frecuencia, como un elemento tan relevante como cualquier otro en la construcción de la historia.

La gastronomía en esta novela difiere de la manera en que la entendemos hoy día. Para el ingenioso hidalgo los castillos eran ventas (mesones). En las cuales se ofrecían a los huéspedes viandas, quesos, embutidos, pan y algún caldero caliente, con más intención de calmar su hambre que la de darles gusto. No obstante, la comida ocupa un lugar predominante, relacionada siempre con Sancho Panza. Aunque a medida que fluye la narración, Don Quijote admite de buen grado que su escudero provea de alimento adecuado sus andanzas. Pues cada uno va adquiriendo matices del otro.

Las bodas de Camacho

En el capítulo XX de la segunda parte, el autor incluye una delirante muestra de la cocina más rica y abundante, a través de la descripción inusitada de los apetitosos manjares que se ofrecían en las bodas de Camacho. En este suntuoso festín, que narra un sorprendido Sancho, se mezclan realidades y, posiblemente, fantasías de banquetes de la época:

“Lo primero que se le ofreció a la vista de Sancho fue, espetado en un asador de un olmo entero, un entero novillo; y en el fuego donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa (en el molde corriente) de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro (un matadero entero) de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma, que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza, de diversos géneros, eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase”.

Don Quijote también gustaba de las tapas.

También encontramos en El Quijote otra opípara merienda con un grupo de peregrinos alemanes. Así como una referencia a lo que ahora llamamos tapas o aperitivos y entonces eran “llamativos” o “incitativos”: “Venían bien proveídos, a lo menos de cosas incitativas que llaman a la sed a dos leguas. Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas”.

Otra muestra de la presencia de la gastronomía en esta obra de Cervantes es que se mencionan, en 19 oportunidades “cena”, “cenar”, “cenaron” y “comida”. El queso figura en 19 referencias y el requesón en 9. El pan aparece 65 veces, la cebolla unas 10, el tocino 9, los huevos 8 (de las cuales, en dos ocasiones, son de avestruz y otra de pescado) y las aceitunas en un par de momentos.

Duelos y quebrantos

De igual modo, se hace alusión a los duelos y quebrantos (huevos con chacinas de cerdo y sesos), al cordero, a los platos de caza (en especial de la menor). La “olla podrida” (sopa con tres vuelcos, el líquido, las verduras y las carnes), que contenía más vaca que carnero y recibía con los brazos abiertos las sobras de garbanzos y otras legumbres; además de otros platos de cuchara y potajes, como aquel que hizo exclamar a Sancho: “Dos manos de ternera que parecen uñas de vaca están cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocinos, y a la hora de ahora están diciendo cómeme, cómeme”.

A pesar de no tener comidas sustanciosas ni copiosas, se bebía vino en abundancia ya que, por lo general, las aguas estaban contaminadas. Según se afirma, cada persona —incluidos los niños— consumía más de un litro de vino al día. De hecho, Cervantes menciona al vino en 44 situaciones. Y el hidalgo parecía estar bastante al día en alimentación y salud, por lo que Don Quijote, como si fuera un dietista actual, recomendaba a Sancho: “Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago”.

Varios tipos de cocina

El Manco de Lepanto vivió experiencias que le hicieron conocer cocinas diferentes a la castellana, como la del norte de África durante su cautiverio en Argel, la culta de Italia en su servicio al cardenal Giulio Acquaviva e, incluso, la andaluza de orígenes moriscos mientras fue comisario de provisiones y recaudador de impuestos.

Todo este conocimiento gastronómico lo plasmó magistralmente en su obra, llena de referencias culinarias para describir la alimentación del hidalgo y de sus otros personajes, costumbres y lugares, o como metáforas que reflejan la compleja relación entre el idealismo y la realidad.

Fuente: Excelencias Gourmet