Los Pinchos Medievales Destacados son el plato fuerte del Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, donde chefs innovadores fusionan la tradición medieval con la creatividad contemporánea en un evento culinario excepcional.
Destacados pinchos medievales en Concurso Internacional de Hondarribia
El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales en Hondarribia (Guipúzcoa) se desarrollará del 27 al 29 de octubre de 2023 en la Sociedad Gastronómica KLINK.
En este certamen sólo se pueden utilizar ingredientes anteriores al descubrimiento de América, y por lo tanto está prohibido el uso de aquellos que vinieron del nuevo continente.
Está organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, una iniciativa turística pionera que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval como son Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Gipuzkoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara).
Promoción del legado histórico: Pinchos medievales y turismo deportivo
Su objetivo es promocionar y difundir el rico legado histórico de estas ciudades y villas, donde su pasado medieval ha llegado hasta nuestros días, a través de su historia, su arquitectura, sus leyendas y su literatura. El exitoso Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebra anualmente con la participación de un representante de cada localidad y el proyecto de turismo deportivo Red-Corriendo el Medievo que une la experiencia histórica con el placer de hacer deporte son un ejemplo de las iniciativas turísticas de la Red de Ciudades y Villas Medievales.
Gorka Irisarri, chef ganador con su pintxo ‘Erromesa
Detalles de los competidores:
Gorka Irisarri, chef de Danontzat, Gastroteka & Shop, ha ganado la edición anterior de este certamen y, además, ganó, en junio, el concurso local de Pintxos medievales de Hondarribia por cuarta vez. Se presenta con el pintxo ‘Erromesa’ o peregrino. «Erromesa es un trampantojo que simula una piedra dorada, la pirita, que luego se come. La tapa tiene carácter de campo, de tierra, resume las sensaciones del viajero», explica el chef. La base es una carrillera de ternera, glaseada con toda su salsa. Gorka añade unos hongos a la carne, «como si el ‘erromesa’ se los hubiera encontrado caminando», y los carameliza con una cerveza negra, artesanal y fabricada en Oyarzun que le confiere un sabor especial. Una cebolla «muy confitada», realza el sabor de la tapa, añadiéndole nuevos matices al sabor. Por último, una salsa de queso de Idiazabal ahumado liga el resto de ingredientes, que se envuelven en una masa ‘filo’. El ‘erromesa’, una vez horneado, queda crujiente por fuera. Ese es el momento de añadirle los tonos dorados, con colorantes, que lo asemejan a la pirita. La tapa se sirve sobre una ceniza de puerro, y unas grosellas como fruto del bosque, que también le hacen un guiño al caminante.
Irene Gómez Perdigón, maestra panadera con ‘Chusquero seguntino
Irene Gómez Perdigón, maestra panadera de Los Gustos de Antes, representará a Sigüenza. Su creación es «Chusquero seguntino«. El principal ingrediente, es el mollete de pan. Está hecho con una harina de trigo negrillo fabricada por Despelta en Palazuelos. El aceite de oliva, es de La Alcarria. La sal, de Saelices, los garbanzos, de la tienda Burcol, en Guadalajara, la miel de La Orza, el tomillo de Sierra Ministra, y el vino, de Mondéjar. «Todo es producto de cercanía». La preparación del pincho es muy sencilla. Irene cocina las carrilleras con cebolla, tomillo y vino. Una vez hecho el sofrito, rehogado y hervido, pone los garbanzos en agua y los cuece para hacer el humus, con el aceite de oliva. La estrella del pincho es un pan crujiente y bien tostado, para que la corteza cruja en boca. Abierto el pan, Irene acuesta sobre él una base de humus, y las carrilleras «bien desmenuzadas». El pincho se decora con el humus con garbanzos enteros, miel y tomillo. «Se llama chusquero porque cuando los guerreros medievales iban a la guerra, al pan lo llamaban así», explica la panadera.
Cristian Solana, chef de ‘Alquimia’ en representación de Laguardia
Cristian Solana, jefe de cocina del restaurante El Puntido, (Bodegas Sierra Cantabria), va a representar a Laguardia. ‘Alquimia’, su tapa en el Certamen Internacional de Pinchos y Tapas Medievales destacados. La base del pintxo es una masa filo, que aporta al comensal «el recuerdo del cuero». Sobre este trampantojo, el chef monta una espuma de berenjena, probablemente, la verdura más icónica de la huerta laguardiense. Y, para hacerla más icónica aún, «la asamos a la brasa, al sarmiento», sigue el cocinero. Cristian le añade un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor. Sobre la espuma de berenjena, se añade el pescado, concretamente chicharro. Para redondear esta joya culinaria en miniatura laguardiense, el chef hace un guiño a las múltiples formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media. Con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos; con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos. Y no podía faltar la referencia a los encurtidos con la alcaparra. Una hoja de capuchina, cierra el pincho tanto estéticamente como en su sabor.
