Costa vasca, el sabor de los puertos

Pasear por los puertos pesqueros de Euskadi a las horas de las comidas supone verse invadido por el cálido aroma de las sardinas o los txitxarros que se cocinan sobre las brasas. Los pescados azules que traen los arrantzales de bajura se preparan al aire libre, en parrillas, y llegan a las mesas de los restaurantes portuarios con toda su frescura y su sabor, sólo levemente acentuado con refritos de aceite, vinagre, ajo y guindilla.

Comenzamos el recorrido en el extremo occidental de la costa vizcaína; Zierbena. Sus asadores y restaurantes se han convertido en uno de los lugares preferidos por lugareños y visitantes para degustar pescados a la brasa. En Santurtzi, los asadores han desaparecido casi por completo de las calles; sin embargo, persisten algunas parrillas donde en verano se pueden saborear las deliciosas sardinas asadas, típicas de la localidad.

En la cocina del Abra no puede faltar el bacalao, producto estrella de la gastronomía vasca en general y especialmente de Bizkaia y Bilbao, que se prepara de dos formas: al pil-pil, una salsa ligada en la cual el aceite de oliva y las gelatinas propias del bacalao desalado se funden; y a la vizcaína, con una salsa de color granate, cuyos principales ingredientes son la cebolla roja y el pimiento choricero secado al sol.

Dejando atrás la zona de influencia de la villa de Bilbao, nos acercamos a los puertos que han engrandecido la fama de los pescadores de Bizkaia. Bermeo es un obligado alto en el camino turístico gastronómico. El puerto de pescadores, con sus embarcaciones de vivos colores, ocupa el centro de la villa. Aquí, bares y restaurantes se han especializado en la cocina tradicional de productos del mar. Por su parte, Ondarroa, con su potente flota de pesca de altura, tiene en su haber importantes industrias conserveras, que prolongan el deleite de los productos marinos gracias a las salazones y otras conservas.

Por último, no hay que olvidarse del marmitako, el guiso costero por excelencia. Del bonito, como del cerdo, se aprovecha todo, aunque son sus partes menos afortunadas las que tradicionalmente han servido para componer este guiso marinero. La olla da nombre al plato en el cual la patata se embebe de los aromas marinos aportados por este noble animal.