Por Rafael Ansón
Las conservas de pescado y marisco cada vez son más valoradas. (Foto: Freepik)
Quiero dedicar este artículo a una de las formas más interesantes en las que se presentan los alimentos y bebidas: en lata. Curiosamente, en nuestro país, y quizá por influencia extranjera, siempre se había pensado que las latas, las conservas, son una forma menor de preparar y degustar los alimentos. Y que, por tanto, había que obviar este tipo de comida preparada, tanto en los restaurantes como en las casas particulares.
Pero lo curioso es que dos de los productos considerados de mayor calidad, sobre todo para Francia, que constituyen los ases de la baraja gastronómica, se presentan y se consumen en lata. Hablo del caviar y del foie gras.
En cambio, nuestras latas de pescado y de marisco, parecía que eran algo en tono menor y que había que ocultar. Todo eso está cambiando, y hoy sabemos que la gastronomía en lata también puede ser excelente. Puede incorporarse, por tanto, a las comidas y cenas de Navidad, una Navidad “en conserva”.
Variedad y calidad
Cada vez hay más productos que se guardan en latas, tarros u otro tipo de recipientes herméticos. Es un invento de hace más de 200 años utilizado para mantener los alimentos en buenas condiciones (especialmente, se pensó para los marineros que tenían que realizar viajes largos).
A las clásicas conservas de mejillones, berberechos y anchoas, se suman hortalizas e, incluso, platos más elaborados. Un formato que ha ido ganando terreno en establecimientos gourmet y en grandes restaurantes, incluso hay lugares donde son el producto estrella de la carta.
Conservas de ventresca de bonito del norte en aceite de oliva. (Foto: Rafael Ansón)
Acordes con la Nueva Gastronomía
Las conservan, bien elegidas, tienen innumerables ventajas, ya que son saludables y naturales, conservando las propiedades originales del producto para que duren más. Además, muchas se preservan en aceite de oliva.
Ocupan poco espacio y son fáciles de transportar, lo que, sumado a su larga vida útil, hace que sean productos idóneos para donar a los bancos de alimentos y contribuir con la solidaridad gastronómica.
En general, vienen en envases reciclables, lo que resulta más sostenible para el medio ambiente. Todo ello sin olvidar el aspecto satisfactorio.
Conservas en lata para Navidad
Lo cierto es que las conservas siempre nos sacan de apuros, y son imprescindibles a la hora de elaborar infinidad de recetas. Como ya están preparadas, nos ahorran tiempo en la cocina. Por ello no faltan en los menús navideños, especialmente los productos del mar.
Cada vez existen más marcas en el mercado. Por poner algunos ejemplos, en Galicia, solo una de las empresas conserveras más conocidas y con mayor variedad de productos, Frinsa, elabora, entre otros: ventresca de bonito del norte al natural, en AOVE y en escabeche; sardinillas, atún, caballa, bacalao, merluza, salmón, mejillones, berberechos, zamburiñas,
navajas, almejas, chipirones y pulpo. También, patés del mar.
Codesa, situada en Laredo (Canabria), utiliza aceite de oliva virgen extra ecológico. Su producto por excelencia es la anchoa del Cantábrico, de diferentes tipos. También, las gildas y el bonito del norte.
Güeyu Mar, en Ribadesella (Asturias), brasea los mejores productos del mar en su parrilla y, posteriormente, los enlata de forma artesanal. Comenzó braseando y enlatando sardinas y hoy tiene todo tipo de productos del mar.
En general, estas maravillas en lata armonizan bien casi con las mismas bebidas. Quizá porque son productos del mar y porque, en muchos casos, se conservan en aceite de oliva virgen extra.
Eso simplifica la elección de la bebida y facilita la forma de preparar una comida o una cena en casa, especialmente durante estas fiestas.
Para mí, la armonía ideal puede ser un vino blanco, ligero, afrutado, tipo albariño o godello y, en ocasiones, un verdejo. Por supuesto, un cava o un champagne. Pero también pueden ir bien con la sidra o el vermut, y en muchas ocasiones, con la cerveza.
En todos los casos, la bebida debe estar lo suficientemente fría, para que la boca esté fresca cuando llega “el mar en lata”.
Las latas en los restaurantes
En los últimos años, muchos restaurantes han puesto el foco en las conservas, pasando a formar parte de la gastronomía gourmet y convirtiéndose, incluso, en un bocado de lujo.
Cada vez existen más locales de restauración, bares y tabernas, cuya base fundamental son estos productos, una tendencia que ha ido ganando fuerza en los últimos tiempos.
La ventaja de estos alimentos es que no necesitan de fogones, ni de unas manos especialmente habilidosas en la cocina. Eso sí, hay que escoger las mejores conservas. Y, por supuesto, las bebidas deben ser acordes al carácter y a la calidad de este tipo de productos.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet
