Durante demasiado tiempo, hablar de gastronomía en Canarias parecía limitarse a las papas arrugadas y al mojo picón. Eso era así, hasta que el viajero llegaba a las islas y se sentaba en un restaurante o se paseaba por uno de sus mercados. Entonces descubría que la comida tradicional canaria se podía describir en dos palabras: sencilla y deliciosa, pero en ningún caso monótona y aburrida. Con énfasis en la frescura, los platos canarios de todos los días comprenden carnes a la brasa, a la parrilla o a la plancha, y pescados a la parrilla, sancochados o guisados, sopas, guisos y verduras, muchos de los cuales son sorprendentemente abundantes… y sí, también papas y mojos como complementos.
Situadas cerca de la costa oeste de África, las Islas Canarias fueron durante siglos el cruce de caminos entre Europa y América, creando un crisol de influencias culinarias culturales, además de sus suelos volcánicos que dan a sus productos de cosecha propia un sabor tan singular. Históricamente, las islas fueron la primera parada en suelo español cuando los barcos regresaban de las Américas, y así comenzaron a cultivar e incorporar alimentos de allá a sus dietas, como patatas, judías, tomates, aguacates, papayas, maíz, cacao y tabaco. La cocina de las islas es una mezcla de algunos elementos nativos guanche, así como comidas españolas, africanas y latinoamericanas. La mejor manera de descubrir una auténtica experiencia culinaria es comer como y con los lugareños.
En la cocina canaria tienen gran presencia algunos ingredientes característicos como el millo (nombre que le dan los canarios al maíz), las papas, que debido al origen volcánico de la tierra tienen una textura distinta, y una gran variedad de pescados propios de la zona, como la vieja, el mero, el cherme, pez naufragio, la damisela, el dentón, la lubina, el besugo, la boga, la caballa y el pez loro. Y, por supuesto, el reconocido internacionalmente plátano de Canarias, una de las frutas más completas y sabrosas que existen.
Pero si algo eleva la gastronomía canaria son sus productos con Denominación de Origen. Como el resto de países de Europa, España cuenta con determinados productos a los que se les concede la etiqueta de Denominación de Origen Protegida (DOP) para proteger y promover la calidad y autenticidad de determinados platos y alimentos regionales. Ya en el siglo XVI, los colonizadores importaron una variedad de cepas no autóctonas a Canarias, que luego se adaptaron a la naturaleza volcánica de la tierra. Como resultado, existe una gran variedad de vinos con denominación de origen protegida (DOP) exclusivos de las Islas Canarias. En casi todas las islas hay deliciosos vinos con los que poder sentir la fuerza de los volcanes en cada sorbo. También sus quesos de cabra y oveja elaborados tradicionalmente, que cuentan con un amplio reconocimiento en todo el mundo.
Aunque cada isla tiene sus propios productos y platos característicos, algunos son comunes a todas ellas y el viajero los encontrará siempre presentes.
Los platos de Canarias
Papas arrugás
Las patatas, un descubrimiento español en América, suelen ser grandes en todas partes, sin embargo, las de Canarias no se parecen en nada a las que comemos en casa. La tierra volcánica y el clima en el que se cultivan producen las famosas papas, que son más pequeñas con una textura y un sabor únicos. La forma tradicional cocinar estas papas es hervidas con su piel y mucha sal y servirlas aderezadas con una generosa cobertura de mojo picón. No hay que pelarlas ya que despreciaría la mayor parte de su sabor.
Mojo Picón
Es una salsa picante compuesta de ajo, aceite de oliva, pimiento rojo o verde, comino, sal y vinagre. Esta salsa tradicional se sirve con casi todos los platos de las islas. El mojo verde incluye cilantro o perejil.
Rancho canario
Es una deliciosa sopa de fideos hecha con pollo, cerdo, garbanzos y una selección variada de verduras y papas, por supuesto.
Ropa Vieja
Los nombres de los platos tradicionales canarios son un divertido ingrediente añadido. Se llama así pero no hay nada que temer, no se agregan trapos viejos a la olla. Es un guiso hecho con pollo, cerdo o ternera con verduras, incluyendo garbanzos, y por supuesto, papas. Su nombre proviene de que tradicionalmente se elabora con sobras de otras comidas, sobre todo del tradicional puchero. Es muy difícil probar la misma receta dos veces ya que cada hogar y restaurante hace la suya de manera diferente. Por cierto éste es también uno de los platos típicos de Cuba.
Pollo y conejo al salmorejo
Pollo al salmorejo es un delicioso plato de pollo adobado con ajo, cocinado en vino blanco y sazonado con comino, orégano, pimentón y tomillo. Conejo al salmorejo sigue la misma receta pero con carne de conejo.
Adobo de cerdo
La salsa o ‘adobo’ es una sabrosa salsa marinada de pimentón, orégano, ajo, sal y un generoso trago de vinagre de Jerez. La carne de cerdo cocida a fuego lento es tan tierna que se desprende con mucha facilidad del hueso.
Puchero canario
Este guiso es similar al cocido madrileño en el que el caldo del guiso se escurre y se toma como sopa en un primer plato, mientras que el segundo plato es la carne y las verduras del guiso. La diferencia entre los dos cocidos radica en los ingredientes. El puchero canario está hecho de calabaza, repollo, batata, cerdo y vaca.
Gofio
Es el plato que resuena con la historia de las Islas Canarias y su gente como ningún otro. Se trata de una harina elaborada a partir de granos tostados de trigo o millo cuyos usos parecen infinitos y a veces extraños: se utiliza para hacer muchos alimentos desde bolas de masa para sopas, salsa y hasta helados. Uno de los platos más famosos a base de gofio, es el escaldón de gofio, que es gofio mezclado con un caldo a base de pescado. No es el sabor más fácil para los visitantes, pero los lugareños, lo valoran ya que está lleno de vitaminas y minerales saludables y lo utilizan en muchos platos.
Sancocho canario
El plato está hecho con pescado fresco cocido, salado y condimentado y se sirve con una mezcla de los platos mencionados anteriormente: gofio y papas arrugadas con mojo picón. Es uno de los más populares. La receta del sancocho canario se exportó a varios lugares de Latinoamérica debido a los enormes movimientos migratorios que sufrió la población de Canarias. Añadir mojo picón es imprescindible para saborear el contraste entre el dulzor, el picante y el toque salado.
Cabrito adobado
Este plato elaborado con carne de cabrito o baifo, como también se le conoce, adobada está impregnado de hierbas aromáticas como orégano, laurel y tomillo, además de generosas cantidades de ajo.
Queso de cabra
Las dos variedades más deliciosas son el Queso Majorero, elaborado en Fuerteventura, denso y con una cáscara de pimentón, y el Queso Palmero, elaborado en la isla de La Palma. Si nos gusta el queso ahumado, Tenerife obtiene las mejores calificaciones por su queso de cabra ahumado de Arico. Tampoco hay que perderse los quesos curados de oveja o mezcla. Año tras año los quesos canarios son muy premiados en los World Cheese Awards.
Bienmesabe
El nombre lo dice todo. Es un puré dulce y suave hecho con almendras molidas, yema de huevo, azúcar, ralladura de limón y canela. Elaborado en Gran Canaria, famoso por sus almendros, se suele servir con helado o nata.
Barraquito
Y después del postre, un buen café. Las Islas Canarias han creado su propio toque para este manjar matutino. Un Barraquito es un espresso fuerte con leche condensada y un chorrito de licor 43. El Barraquito original comenzó en la isla de Tenerife, pero ahora se puede encontrar en todo Canarias.
Fuente: Excelencias Gourmet
