LAS MEJORES ANCHOAS DEL MUNDO
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Las mejores anchoas del mundo están en Santander.
Santoña es, por antonomasia, la cuna de la anchoa y el lugar donde se producen los mejores ejemplares de lo que muchos consideran el jamón del mar.
El proceso para conseguir este manjar comienza en primavera. Cuando la flota sale en busca de las mejores anchoas y tras volver a puerto, se selecciona y puja por los mejores ejemplares.
La elaboración se lleva a cabo entre marzo y junio, cuando el bocarte está en su estado óptimo de grasa, sabor y textura.
Después, durante el calibrado, se separan por tamaños. Se lavan en salmuera y se descabezan y evisceran para colocarlos en barriles con sal para su curación, que dura entre seis y ocho meses.
Pasado este tiempo, comienza la fase más artesanal y delicada: la limpieza manual o sobado para eliminar piel y espinas y obtener los filetes grandes y limpios que se conservarán en aceite de oliva.
Santoña es sinónimo de las mejores anchoas
ANCHOA SANFILIPPO “ALLA VERA CARNE”
A pesar del nombre foráneo, Sanfilippo es una de las más reconocidas marcas de anchoas radicadas en Santoña.
Capturadas exclusivamente en el Cantábrico y sólo en primavera, la elaboración se lleva a cabo en fresco y de forma totalmente artesanal.
Durante todo el proceso: desde la anchoa fresca, hasta la presentación, que se hace sólo en lata, tras un periodo de maduración de entre 12 y 24 meses. El aceite elegido es de oliva, aunque de sabor neutro para no entorpecer los matices de la anchoa en salazón, que se presenta limpia y brillante, con sus huevas y en el grado de maduración ideal.
Este proceso de elaboración de Sanfilippo presenta unos matices yodados y marinos, acompañados de aromas a frutos secos y lácteos, propios de la maduración de su salazón.
La presentación en lomos, a la que llaman “Bocatto”, creada por Ignacio Sanfilippo y su hija Bárbara, es una de las señas de identidad de la marca, que nació en Porticello y Santa Flavia (Sicilia) en el siglo XIX y que lleva cinco generaciones manteniendo la elaboración artesanal del salazón como un auténtico secreto de familia.
ANCHOA M.A. REVILLA
Son, quizá, las más populares anchoas de Cantabria gracias al respaldo que, desde 2013, tienen del presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla.
Él les ha dejado usar su nombre bajo la promesa de que los productos fueran de la máxima calidad. Y que el 2% del beneficio se donase a “La Cocina Económica” de Santander, donde las Hijas de la Caridad sirven diariamente raciones de comida a quien lo necesita.
Entre sus productos, destacan las anchoas en mantequilla ecológica, la forma original de conservar y consumir la anchoa en Italia a finales del XIX.
Esta es una combinación acertada del sabor del salazón con una textura cremosa y suave que les ha proporcionado dos estrellas en la cata de Londres Great Taste.
La que se presenta en aceite de oliva maduran entre 10 y 15 meses. Y se alzó con el premio a la mejor anchoa en la cata 2018 de la“Cofradia de la Anchoa de Cantabria”.
Las mejores anchoas son totalmente artesanales
SANTOÑA 1960
Elabora conservas de pescado a la manera tradicional desde hace décadas y, al disponer de barco y fábrica, pueden garantizar el origen de la materia prima.
Una extensiva selección, conservación e higiene dan como resultado uno producto de máxima calidad que comienza con el uso exclusivo de bocartes del Cantábrico garantizados y elaborados a mano.
El nombre de la empresa es un homenaje a la fecha del 5 de abril de 1960, cuando la flota pesquera descargó en Santoña un millón y medio de kilos de boquerón. Y registró el récord mundial de venta de pescado de una misma especie capturada con arte de cerco en una sola jornada. Una cifra que hoy sería poco menos que imposible de superar.
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También en Santoña, Conservas Emilia selecciona la mejor materia prima y mantiene los métodos tradicionales de elaboración. Además de un exhaustivo control de calidad para conseguir un producto premium. Con este ha conseguido ganar en varias ocasiones el premio a la cata de la Feria de la Anchoa de Santoña.
Posee, además, el sello de Calidad Controlada “Anchoa de Cantabria” que certifica que la materia prima tiene ese origen y es capturada durante la costera de primavera. Y elaborada íntegramente en Cantabria.
La empresa nació de la iniciativa de Emilia Fuentes Ruíz, que conocía desde niña los secretos de la fabricación artesanal de las conservas. Su objetivo fue siempre relanzar la elaboración tradicional de la anchoa del Cantábrico para obtener un producto de altísima calidad. Hoy es reconocido a nivel nacional e internacional.
Fuente: Mar Mateos, GastroMadrid
